Fiche technique de fabrication N°7899
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,046 €
Prix de revient TTC Total :
48,279€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 387,421 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Magret |
| Magrets de canard |
piéces |
3,000 |
| sauce aux griottes |
| Beurre |
kg |
0,188 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,500 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,450 |
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| CURACAO BLEU |
bouteille |
0,075 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,225 |
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| jus de canard |
Boite |
0,150 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,015 |
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| Echalotes |
kg |
0,075 |
|
| Griottes au sirop (dénoyautées) |
Flacon |
0,180 |
| Champignons |
| Cêpes morceaux |
kg |
0,375 |
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| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,075 |
|
| Beurre |
kg |
0,188 |
|
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,075 |
|
| Trompettes de la mort séches |
kg |
0,075 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,675 |
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| Echalotes |
kg |
0,075 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
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| 2 |
Sauce aux griottes Cuire gastrique
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre
Ajouter les griottes |
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| 3 |
Champignons Ciseler les échalotes.
Rehydrater les champignons . Escaloper et sauter les champignons. Assaisonner |
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